Penyahaslian

Dalam silibus dan peperiksaan

Penyahaslian diuji terutamanya melalui graf kadar enzim, di mana calon perlu menerangkan penurunan mendadak kadar tindak balas sebaik sahaja suhu meningkat melebihi suhu optimum enzim, atau sebaik sahaja pH beralih terlalu jauh daripada optimum ke mana-mana arah, mengaitkan penurunan ini secara khusus dengan perubahan kekal pada bentuk tiga dimensi enzim, terutamanya tapak aktifnya. Jawapan yang tepat membezakan penyahaslian daripada sekadar 'melambatkan': di bawah suhu optimum, kadar enzim menurun kerana zarah bergerak lebih perlahan dan berlanggar kurang kerap, dan kesan ini boleh berbalik sebaik sahaja suhu meningkat semula; sebaliknya, melebihi suhu optimum, enzim dinyahasli, bentuknya berubah secara kekal, dan meningkatkan suhu selanjutnya tidak akan memulihkan aktivitinya. Kesilapan biasa ialah menyatakan bahawa sesuatu enzim 'dinyahasli' pada suhu rendah, atau bahawa enzim yang dinyahasli boleh menjadi aktif semula sebaik sahaja keadaan kembali normal, kedua-duanya secara faktanya salah dan merupakan salah faham yang banyak diuji dalam bab ini. Calon juga sepatutnya dapat mengaitkan penyahaslian kembali kepada struktur protein, menerangkan bahawa oleh sebab enzim ialah protein yang dibina daripada susunan asid amino terlipat tertentu, haba melampau atau pH melampau mengganggu ikatan yang mengekalkan bentuk terlipat ini, dan sebaik sahaja bentuk itu hilang, substrat tidak dapat lagi masuk ke dalam tapak aktif. Calon juga dikehendaki mengetahui bahawa tidak semua protein menyahasli pada suhu yang sama, dan variasi ini dieksploitasi dalam pengawetan makanan serta memasak, di mana pemanasan terkawal digunakan secara sengaja untuk menyahaslikan enzim dalam buah-buahan dan sayur-sayuran bagi menghentikannya daripada terus masak atau rosak. Calon turut disarankan menyemak sama ada soalan merujuk kepada suhu tinggi atau pH melampau, kerana kedua-dua faktor ini menyahaslikan enzim melalui cara yang serupa tetapi disebabkan oleh punca fizikal yang berbeza.

Contoh

Merebus telur menyahaslikan protein dalam putih telur, mengubah bentuknya secara kekal daripada cecair jernih kepada jisim putih pejal yang tidak dapat kembali kepada bentuk asalnya.

Istilah berkaitan

EnzimTapak aktif

Sumber:SRC-DSKP-EN