变性

在课纲与考试中

变性主要通过酶速率图表来考核，考生须解释当温度升高超过酶的最适温度、或pH偏离最适值过远（无论朝哪个方向）时，反应速率为何会急剧下降，并将这一下降具体归因于酶（尤其是其活性部位）三维形状发生的永久性改变。准确的答案会把变性与单纯的‘变慢’区分开来：在最适温度以下，酶的速率下降是因为粒子运动变慢、碰撞频率降低，这种影响在温度回升后是可逆的；但在最适温度以上，酶发生变性，其形状发生永久性改变，此后即使继续升高温度，其活性也无法恢复。常见错误是说某种酶在低温下‘变性’，或者说变性的酶在条件恢复正常后能重新变得活跃，这两种说法在事实上都是错误的，也是本章中被大量考核的常见误解。考生也应能把变性与蛋白质结构联系起来，解释由于酶是由特定折叠排列的氨基酸构成的蛋白质，极端高温或极端pH会破坏维持这种折叠形状的化学键，一旦该形状丧失，底物便无法再嵌入活性部位。

例子

煮鸡蛋会使蛋清中的蛋白质变性，使其形状从透明液体永久改变为无法恢复原状的白色固态团块。

相关术语

酶活性部位

来源:SRC-DSKP-EN